证券从业资格

1.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

判断题

2.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

单选题

A. 500~||~100~||~50~||~25

3.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

单选题

A. 德国~||~日本~||~法国~||~英国

4.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

判断题

5.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

单选题

A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓

6.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

判断题

7.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

单选题

A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导

8.盘饰混合面料是用（）调制的。

多选题

A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水

9.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

判断题

10.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。

多选题

A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度

11.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。

单选题

A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软

12.食物的消化过程是由胃部开始的。

判断题

13.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

单选题

A. 蜂窝均匀肥而不腻~||~蜂窝均匀口感酥脆~||~外形独特口感软糯~||~蜂窝均匀绵软细润

14.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。

单选题

A. 生产~||~巧克力~||~饼干~||~面包

15.（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

16.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

判断题

17.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

18.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

单选题

A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~小站米

19.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

20.又称裸麦，米麦、元麦等。

单选题

A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦