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1.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
单选题A. 1%~||~3%~5%~||~6%~8%~||~10%
2.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
3.所谓“三原色”是指（）。
单选题A. 红橙黄~||~红黄绿~||~红黄蓝~||~黑红黄
4.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。
填空题5.膳食中缺铁，可患（）。
单选题A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大
6.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
7.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
8.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
判断题9.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题10.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。
单选题A. 清淡~||~酥脆~||~干香~||~浓郁
11.教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。
判断题12.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。
单选题A. 围身布~||~束紧工作服~||~手套~||~口罩
13.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
单选题A. 拉面~||~抻面~||~炸酱面~||~热汤面
14.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
15.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
单选题A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料
16.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
判断题17.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
18.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题19.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。
单选题A. 2～3~||~1~||~2~||~3
20.烫面工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
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