1.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

2.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

3.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。

4.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

5.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

6.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

7.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

8.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

9.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

10.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

11.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

12.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

13.包馅就是在（）放上馅心的过程。

14.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

15.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

16.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

17.当磁场内的（）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

18.在天然糖中，（）的甜度最低。

19.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

20.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。