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1.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~对流~||~(ABC)
2.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。
单选题A. 泡打粉~||~碱~||~小苏打~||~面肥
3.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
4.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。
单选题A. 普通玻璃器皿~||~雕花玻璃器皿~||~水晶玻璃器皿~||~带有精美金银饰线的玻璃器皿
5.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。
单选题A. 抻切~||~切包~||~包捏~||~叠摊
6.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
单选题A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤
7.色度、色相比较接近的颜色为统一色。
判断题8.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
判断题9.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
10.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 糖粉盒~||~巧克力粉盒~||~奶油粉盒~||~榛子粉盒
11.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。
判断题12.水油面坯工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
13.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
单选题A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓
14.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。
单选题A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌
15.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
单选题A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀
16.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。
单选题A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比
17.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。
单选题A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种
18.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
判断题19.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。
单选题A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳
20.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
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