1.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

2.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

3.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

4.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

5.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

6.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

7.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

8.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

9.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

10.泡夫面糊的起发主要是由（）。

11.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。

12.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

13.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

14.同一规格的原料，出材率肯定相同。

15.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

16.水果罐头保存温度是（）

17.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

18.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

19.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

20.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。