首页>题库>中式面点师
1.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
单选题A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓
2.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右
3.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
单选题A. 象形式装盘~||~整齐式装盘~||~图案式装盘~||~随意式装盘
4.文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。
填空题5.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。
单选题A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感
6.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。
单选题A. 抄拌均匀~||~调合均匀~||~搅拌均匀~||~抽打均匀
7.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。
判断题8.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。
填空题9.德国人不（），葡萄酒。
多选题A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜
10.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
单选题A. 混酥类~||~泡夫类~||~蛋糕类~||~面包类
11.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
12.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
单选题A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖
13.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
判断题14.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
单选题A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%
15.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
16.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
单选题A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高
17.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
单选题A. 糖~||~鸡蛋~||~大油~||~发酵粉
18.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米
19.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。
单选题A. 不可过分~||~可以过分~||~用力~||~不用力
20.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
单选题A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成
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