首页>题库>中式面点师
1.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
单选题A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽
2.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题3.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
单选题A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨
4.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
单选题A. 口腔~||~胃~||~小肠~||~大肠
5.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。
填空题6.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2
7.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题8.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
9.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
单选题A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率
10.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白
11.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。
单选题A. 蒸~||~煮~||~烙~||~熟制
12.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。
多选题A. 以销定产~||~以产促销~||~现产现销~||~现产后销~||~日产日清
13.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）
单选题A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%
14.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。
单选题A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C
15.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
单选题A. 粉为传热介质~||~蛋为传热介质~||~水为传热介质~||~糖为传热介质
16.不是出材率的同类名称。
单选题A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率
17.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。
填空题18.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。
单选题A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐
19.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
单选题A. 180℃~||~200℃~||~220℃~||~240℃
20.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
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