1.由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。

2.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

3.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内

4.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

5.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

6.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

7.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

8.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

9.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率

10.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

11.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。

12.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

13.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

14.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

15.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。

16.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

17.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

18.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）

19.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

20.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。