1.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

2.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

3.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

4.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

5.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

6.刀法变化中“丁”的规格是（）。

7.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

8.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

9.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

10.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

11.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

12.温水面团特性的形成是（）在起作用。

13.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

14.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。

15.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

16.做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

17.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

18.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

19.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

20.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。