1.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

2.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

3.鲜蛋应用冷冻保存。

4.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

5.太极构图具有浓厚的（）色彩。

6.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。

7.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

8.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

9.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。

10.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

11.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

12.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

13.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

14.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。

15.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。

16.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

17.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

18.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

19.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。

20.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。