证券从业资格

1.不准使用（）和不清洁的原料。

单选题

A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多

2.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

单选题

A. 4%~||~5%~||~6%~||~7%

3.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

判断题

4.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

5.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

单选题

A. 大指中指~||~食指中指无名指~||~中指小指~||~食指无名指

6.杏仁香精属于天然香料。

判断题

7.嗜盐菌又称（）。

单选题

A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌

8.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

单选题

A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃

9.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

判断题

10.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

单选题

A. 水油皮~||~酵面皮~||~水面皮~||~水蛋皮

11.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

12.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

13.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

单选题

A. 食盐~||~糖类~||~油脂~||~乳品

14.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

单选题

A. 1%~||~3%~5%~||~6%~8%~||~10%

15.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。

单选题

A. 13%~||~135%~||~14%~||~145%

16.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

单选题

A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%

17.小擀面杖长约（）。

单选题

A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米

18.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

19.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

单选题

A. 硬脂酸乳酸钙~||~脂肪酸甘油脂~||~硬脂酸乳酸钠~||~蔗糖脂肪酸脂

20.同一规格的原料，出材率肯定相同。

判断题