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1.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
判断题2.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
单选题A. 平铲~||~手勺~||~漏勺~||~利板
3.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。
判断题4.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
5.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
判断题6.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。
单选题A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米
7.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。
单选题A. 生产~||~巧克力~||~饼干~||~面包
8.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
9.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。
单选题A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%
10.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。
单选题A. 500~||~100~||~50~||~25
11.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
填空题12.“蒸”炸使用于以下点心（）
单选题A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺
13.造型面点是味觉艺术。
判断题14.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
单选题A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润
15.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
16.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
17.搓条的面剂（）。
单选题A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可
18.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。
单选题A. 可燃气体~||~温度~||~湿度~||~空气
19.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
判断题20.小麻花一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
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