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1.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
判断题2.营养强化要有针对性。
判断题3.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
判断题4.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
5.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题6.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。
单选题A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条
7.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
判断题8.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。
单选题A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全
9.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。
单选题A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)
10.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
单选题A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%
11.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
单选题A. 蒸~||~炸~||~烙~||~烤
12.质量好的牛肉，其色泽是（）。
单选题A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色
13.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题14.德国人不（），葡萄酒。
多选题A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜
15.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。
单选题A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比
16.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
判断题17.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。
单选题A. 身体健康~||~饮食安全~||~病从口入~||~菌从口入
18.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
判断题19.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。
单选题A. 03厘米~||~02厘米~||~04厘米~||~05厘米
20.奶油一般在（）以下保藏
单选题A. -5℃~||~-8℃~||~-10℃~||~-15℃
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