证券从业资格

1.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。

判断题

2.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

判断题

3.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸

4.高粱面（）、且松而发硬。

单选题

A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低

5.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

单选题

A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性

6.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

判断题

7.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

单选题

A. 叶菜类~||~根茎菜类~||~蕈类~||~薯类

8.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

9.豆类面坯既（），也无延伸性。

单选题

A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性

10.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

11.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

单选题

A. 600~||~550~||~500~||~300

12.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

单选题

A. 小火微开~||~中火沸水~||~微火微开~||~旺火沸水

13.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

单选题

A. 生菜~||~甜点~||~鱼虾~||~冷饮

14.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

15.在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。

单选题

A. 皮层~||~胚乳~||~糊粉层~||~胚

16.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

单选题

A. 右手拇指和食指提褶收口~||~中指和食指提褶收口~||~食指和无名指提褶收口~||~拇指和中指提褶收口

17.岭南酥皮的油心用的是猪油。

判断题

18.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

判断题

19.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

多选题

A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白

20.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

单选题

A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州