1.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

2.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

3.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

4.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

5.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

6.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

7.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

8.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

9.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

10.厨房整体布局的基本要求

11.下列中不能用食品容器盛放的是（）

12.墨糯药米指的是（）。

13.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

14.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

15.荞麦品种中品质较好的是（）。

16.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

17.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

18.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

19.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

20.是以善恶为评价标准。