证券从业资格

1.又称裸麦，米麦、元麦等。

单选题

A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦

2.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。

单选题

A. 光泽~||~出油~||~黏性~||~弹性

3.竞争可以大大促进（）的快速发展。

单选题

A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模

4.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

5.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

单选题

A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌

6.粉果馅的刀法变化规格是（）。

单选题

A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝

7.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。

填空题

8.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

单选题

A. 早餐~||~午餐~||~茶点~||~晚餐

9.造型面点是味觉艺术。

判断题

10.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200

11.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

判断题

12.乳糖可被人体直接吸收。

判断题

13.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

判断题

14.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

15.鲜蛋应用冷冻保存。

判断题

16.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~4千卡~||~7千卡~||~9千卡

17.中筋粉适用制作的点心（）

单选题

A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼

18.（）适于用高筋面粉制作。

单选题

A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包

19.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

单选题

A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人

20.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

单选题

A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%