证券从业资格

1.温水面团适用点心品种有鸭饼。

判断题

2.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

单选题

A. 干草~||~天门冬酰苯丙氨酸甲脂~||~甜菊精~||~糖精

3.社会舆论判断善恶的依据是（）。

单选题

A. 传统习惯形成的善恶观~||~社会进步之后形成的新的善恶观~||~集体的利益观~||~传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

4.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

5.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

单选题

A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点

6.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

判断题

7.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。

单选题

A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀

8.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

单选题

A. 牛奶~||~膨松剂~||~香精~||~鸡蛋

9.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

判断题

10.包馅就是在（）放上馅心的过程。

单选题

A. 坯皮中间~||~皮边~||~皮~||~皮外

11.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

判断题

12.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

单选题

A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克

13.电磁炉不适宜的器皿材质为（）。

单选题

A. 陶瓷~||~非铁质金属~||~玻璃~||~铝

14.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

单选题

A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导

15.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。

单选题

A. 黑色~||~红色~||~紫红色~||~紫色

16.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜

17.高粱面（）、且松而发硬。

单选题

A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低

18.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

判断题

19.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

填空题

20.油酥大饼的风味特点是（）。

单选题

A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软