证券从业资格

1.的剂子宜用切剂的方法。

单选题

A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥

2.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

单选题

A. 25～30℃~||~40～50℃~||~45～60℃~||~35～40℃

3.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

单选题

A. (D)~||~(A)~||~(E)~||~(K)

4.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸

5.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

判断题

6.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

单选题

A. 口腔~||~胃~||~小肠~||~大肠

7.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

判断题

8.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

9.木薯胶质较多，（）。

单选题

A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉

10.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

单选题

A. 白菜~||~波菜~||~油菜~||~土豆

11.岭南酥是属于（）疏松方法。

单选题

A. 化学~||~物理~||~微生物发酵

12.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

单选题

A. 粉为传热介质~||~蛋为传热介质~||~水为传热介质~||~糖为传热介质

13.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

单选题

A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松

14.接骨米是产于云南的一种稀有（）。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~大米

15.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣

16.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。

单选题

A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根

17.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

单选题

A. 胭脂红苋菜红~||~苋菜红柠檬黄~||~胭脂红靛蓝~||~靛蓝柠檬黄

18.不属于食品污染危害的是（）。

单选题

A. 使食品腐败变质~||~造成急慢性中毒~||~致畸致癌致突变~||~内分泌腺紊乱

19.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

判断题

20.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

判断题