1.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

2.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。

3.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

4.不属于食品污染危害的是（）。

5.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。

6.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

7.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

8.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

9.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

10.天然的食物蓝色的较多。

11.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

12.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。

13.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

14.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

15.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

16.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

17.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

18.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

19.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

20.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。