1.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

2.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

3.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

4.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

5.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

6.水油面坯工艺宜使用（）。

7.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

8.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

9.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

10.生肉包馅的起率约是（）。

11.由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。

12.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

13.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

14.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

15.中筋粉适用制作的点心（）

16.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

17.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。

18.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

19.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

20.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。