1.食物的消化过程是由胃部开始的。

2.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

3.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

4.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。

5.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

6.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

7.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

8.对甜味的感受较为敏锐的是（）。

9.豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间

10.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

11.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

12.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

13.泡夫面糊的起发主要是由（）。

14.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

15.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

16.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

17.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

18.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

19.咸水角馅的起率约是（）。

20.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。