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1.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
判断题2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
判断题3.刀法变化中“丁”的规格是（）。
单选题A. 1cm~||~1mm~||~3mm
4.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。
单选题A. 或蒸或煮~||~或煎或煮~||~或烤或煮~||~或蒸或炸
5.粉果馅的刀法变化规格是（）。
单选题A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝
6.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。
填空题7.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
判断题8.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。
单选题A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油
9.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内
判断题10.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。
单选题A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱
11.功能性面点就是药膳。
判断题12.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。
填空题13.用烫面皮制作的品种是（）。
单选题A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼
14.包馅就是在（）放上馅心的过程。
单选题A. 坯皮中间~||~皮边~||~皮~||~皮外
15.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。
单选题A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形
16.化学膨松面坯泻油的原因是（）。
单选题A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量
17.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
18.人体是寄生虫的宿主。
判断题19.的特点是规格一致、整齐划一。
单选题A. 切~||~剁~||~剞~||~斩
20.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
单选题A. 糖~||~鸡蛋~||~大油~||~发酵粉
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