证券从业资格

1.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

2.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。

单选题

A. 120～130℃~||~150～160℃~||~170～180℃~||~190℃

3.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

单选题

A. 甜味~||~清香味~||~香辣味~||~油香味

4.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

判断题

5.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

单选题

A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬

6.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

单选题

A. 白菜~||~波菜~||~油菜~||~土豆

7.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

单选题

A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓

8.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

判断题

9.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。

单选题

A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软

10.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

单选题

A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗

11.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）受潮而引起漏电。

多选题

A. 银器件~||~电源件~||~铁器件~||~电机件~||~元器件

12.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

判断题

13.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

单选题

A. 少量开水~||~大量开水~||~少量冷水~||~大量冷水

14.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

单选题

A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%

15.《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。

填空题

16.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。

单选题

A. 蒸汽热量与火力不足~||~蒸汽热量与压力不足~||~蒸汽热量与水量不足~||~蒸汽热量与压力太足

17.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

18.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.

判断题

19.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

单选题

A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液

20.制作咸煎饼所用的油温应是（）。

单选题

A. 180℃~||~220℃~||~120℃