首页>题库>中式面点师
1.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
填空题2.皮层占小麦粒干重的（）。
单选题A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%
3.是以善恶为评价标准。
单选题A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动
4.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。
单选题A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分
5.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
单选题A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖
6.做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
单选题A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性
7.粉果馅的刀法变化规格是（）。
单选题A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝
8.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
单选题A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向
9.为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于（）。
填空题10.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。
单选题A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识
11.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
单选题A. 10～15%~||~20～25%~||~30～40%~||~60～70%
12.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
单选题A. 口腔~||~胃~||~小肠~||~大肠
13.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
14.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。
单选题A. 气味质量~||~口味~||~甜度~||~黏稠度
15.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
16.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。
单选题A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色
17.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。
单选题A. 蜂窝均匀肥而不腻~||~蜂窝均匀口感酥脆~||~外形独特口感软糯~||~蜂窝均匀绵软细润
18.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。
填空题19.的剂子宜用切剂的方法。
单选题A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥
20.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理
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