首页>题库>中式面点师
1.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
判断题2.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。
单选题A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳
3.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。
判断题4.高粱面（）、且松而发硬。
单选题A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低
5.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
单选题A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅
6.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。
判断题7.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题8.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。
单选题A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比
9.小米中通常红色，灰色者为（）小米。
单选题A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性
10.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。
单选题A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状
11.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白
12.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
单选题A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩
13.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。
单选题A. 卫生安全~||~操作安全~||~经营者~||~目标
14.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。
单选题A. 手指~||~手心~||~掌根~||~双手
15.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。
判断题16.热水面团适用的点心品种（）
单选题A. 红油水饺~||~鸳鸯饺~||~鲜肉锅贴~||~一品饺
17.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。
单选题A. 坚持本色~||~少量缀色~||~控制加色~||~略加润色
18.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。
填空题19.化学膨松面坯泻油的原因是（）。
单选题A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量
20.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。
单选题A. 2分钟~||~10分钟~||~4分钟~||~5分钟
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