1.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

2.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

3.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。

4.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

5.按皮的要领是必须用（）按。

6.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。

7.筵席面点配备的一般原则

8.炸酱面的酱要炸（）。

9.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

10.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。

11.教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为（）。

12.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

13.不属于食品污染危害的是（）。

14.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

15.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

16.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

17.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

18.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

19.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

20.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。