首页>题库>中式面点师
1.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。
单选题A. 《饮膳正要》~||~《食经》~||~《调鼎集》~||~《随园食单》
2.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性
判断题3.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
单选题A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃
4.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
单选题A. 平铲~||~手勺~||~漏勺~||~利板
5.温水面团适用点心品种有鸭饼。
判断题6.按皮的要领是必须用（）按。
单选题A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压
7.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。
单选题A. 普通玻璃器皿~||~雕花玻璃器皿~||~水晶玻璃器皿~||~带有精美金银饰线的玻璃器皿
8.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
9.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。
单选题A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健
10.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。
单选题A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯
11.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）
单选题A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃
12.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
单选题A. 植物原料~||~动物原料~||~混合食物~||~肉类
13.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
单选题A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉
14.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。
填空题15.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
单选题A. 忠于职守，看重质量~||~平等交易，注重质量~||~积极进取，开拓创新~||~以次充好，敢于竞争
16.天然的食物蓝色的较多。
判断题17.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。
多选题A. 矿物质~||~鲜嫩~||~含糖浸出物~||~味美~||~易消化
18.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。
填空题19.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。
单选题A. 01~02~||~02~03~||~03~04~||~04~05
20.毛利率应从低。
单选题A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品
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