证券从业资格

1.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

单选题

A. 粗丝~||~中丝~||~幼丝

2.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

单选题

A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌

3.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

单选题

A. 传导~||~对流~||~辐射~||~A和B

4.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

单选题

A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性

5.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

填空题

6.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

判断题

7.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

判断题

8.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

判断题

9.是以善恶为评价标准。

单选题

A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动

10.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

判断题

11.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

单选题

A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液

12.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

单选题

A. 5%~||~10%~||~15%~||~20%

13.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

14.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

填空题

15.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

16.适用于无筋力的面坯制皮。

单选题

A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮

17.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

单选题

A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化

18.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

单选题

A. 大小~||~多少~||~形状~||~粗细

19.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）

单选题

A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%

20.水果罐头保存温度是（）

单选题

A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃