1.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。

2.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

3.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

4.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

5.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

6.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

7.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

8.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

9.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

10.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。

11.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

12.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

13.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

14.不属于水调面坯的是（）。

15.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

16.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

17.猪油包属于（）疏松。

18.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

19.纯度是指色彩的深浅程度。

20.不适宜强化的食品种类有（）。