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1.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~对流~||~(ABC)
2.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右
判断题3.随意式是（）的装盘形式。
单选题A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐
4.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。
单选题A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七
5.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
单选题A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器
6.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。
判断题7.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
判断题8.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。
单选题A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻
9.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。
单选题A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉
10.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。
单选题A. 春卷皮饺子皮~||~煎饼春卷皮~||~煎饼馄饨皮~||~包子皮饺子皮
11.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~香米
12.（）适于用高筋面粉制作。
单选题A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包
13.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。
判断题14.肉类食品蛋白质含量约为（）
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%
15.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。
单选题A. 自由随意~||~典雅而庄重~||~古朴~||~吉祥美好
16.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
单选题A. 植物原料~||~动物原料~||~混合食物~||~肉类
17.功能性面点就是药膳。
判断题18.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
19.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题20.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
单选题A. 回勺面~||~炸春卷~||~伊府面~||~馅饼
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