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1.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。
单选题A. 凤台籼米~||~云南接骨米~||~上海香粳稻~||~马坝油占米
2.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。
单选题A. 海三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜~||~鸡三鲜
3.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
判断题4.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。
判断题5.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。
单选题A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱
6.菜团子面团（），不易成型。
单选题A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软
7.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。
单选题A. 木戳~||~铁戳~||~铝戳~||~钢戳
8.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。
判断题9.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软
10.“削”成形方法分为机器削和（）两种。
单选题A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮
11.面点在筵席中的作用有哪些？
填空题12.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
判断题13.制生肉包的馅料肉码是（）。
单选题A. 茸状~||~幼粒状~||~丁状
14.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。
单选题A. 随意创造~||~按样式创造~||~按规格创造~||~按品种创造
15.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）
单选题A. 0℃~||~10℃~||~20℃~||~28℃
16.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
判断题17.京式特色馅心品种有（）。
多选题A. 狗不理包子馅~||~菜肉馅~||~羊肉馅~||~狗肉馅~||~冬菜馅
18.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
单选题A. 白砂糖~||~绵砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
19.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。
单选题A. 机器~||~搅拌器~||~零件~||~各部位
20.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
判断题
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