证券从业资格

1.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

单选题

A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬

2.薯类面坯虽（），但流散性大。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强

3.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

判断题

4.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

判断题

5.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

单选题

A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉

6.将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

单选题

A. 晒干~||~浸泡~||~晾干~||~冷冻

7.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

单选题

A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5

8.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水

9.德国人不（），葡萄酒。

多选题

A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜

10.面点色泽运用中的上策是（）。

单选题

A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色

11.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

单选题

A. 蜂窝均匀肥而不腻~||~蜂窝均匀口感酥脆~||~外形独特口感软糯~||~蜂窝均匀绵软细润

12.不用电磁炉时，应切断（）。

单选题

A. 电源~||~电磁波~||~电磁~||~电磁场

13.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

单选题

A. 小火微开~||~中火沸水~||~微火微开~||~旺火沸水

14.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

判断题

15.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

判断题

16.成本核算所用的公式是（）。

单选题

A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)

17.新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

单选题

A. 2~4天~||~5~6天~||~7~8天~||~9~10天

18.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~花生油

19.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

单选题

A. 头杂~||~主案~||~煎炸

20.粉果馅的刀法变化规格是（）。

单选题

A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝