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1.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
单选题A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向
2.粉果馅的刀法变化规格是（）。
单选题A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝
3.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
单选题A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品
4.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。
单选题A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料
5.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
单选题A. 枣木~||~松木~||~柳木~||~杨木
6.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
7.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
判断题8.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
9.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。
单选题A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少
10.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。
单选题A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别
11.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
单选题A. 供给热能~||~调节水代谢~||~保护肝脏~||~润肠，解毒
12.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质
13.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
单选题A. 微波加热~||~高温加热~||~长时间加热~||~低温加热
14.随意式是（）的装盘形式。
单选题A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐
15.制作干蒸烧卖馅是用（）法。
单选题A. 全擦打~||~半捞打~||~全捞
16.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
17.岭南酥皮的油心用的是猪油。
判断题18.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
单选题A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制
19.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。
判断题20.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
多选题A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白
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