证券从业资格

1.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

单选题

A. 长盘~||~异形盘~||~鱼盘~||~圆盘

2.小擀面杖长约（）。

单选题

A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米

3.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

4.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。

判断题

5.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

单选题

A. 好~||~适中~||~差~||~温和

6.图案式装盘是将成品是（）放置的。

单选题

A. 按装饰绘画开形~||~随意~||~按动物状~||~采用统一形状

7.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

8.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

单选题

A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖

9.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

判断题

10.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

单选题

A. 国家公德~||~集体公德~||~家庭婚姻道德~||~行为道德

11.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

填空题

12.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。

单选题

A. 光泽~||~出油~||~黏性~||~弹性

13.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

单选题

A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱

14.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

判断题

15.我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

单选题

A. 东北~||~西北~||~东南~||~西南

16.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

17.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C

18.面包是利用物理疏松形式制作而成。

判断题

19.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

填空题

20.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

单选题

A. 面点~||~船点~||~粉点~||~相点