1.面包翘脚的主要原因是由于（）。

2.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

3.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。

4.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

5.烫面工艺宜使用（）。

6.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

7.在下列制品中属于直酥的是（）。

8.下列油脂中哪些属油类（）。

9.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。

10.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

11.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

12.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

13.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

14.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

15.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

16.炸酱面的酱要炸（）。

17.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

18.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

19.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

20.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。