1.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

2.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

3.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

4.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

5.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

6.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

7.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

8.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。

9.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

10.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

11.高粱面（）、且松而发硬。

12.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

13.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

14.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

15.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

16.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

17.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

18.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

20.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。