证券从业资格

1.岭南酥皮的油心用的是猪油。

判断题

2.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

单选题

A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%

3.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

单选题

A. 芸豆卷~||~叉烧包~||~文楼汤包~||~龙抄手

4.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

5.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

单选题

A. 05克/千克~||~005克/千克~||~01克/千克~||~001克/千克

6.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。

填空题

7.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

判断题

8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 48~||~24~||~12~||~6

9.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

单选题

A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点

10.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

单选题

A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化

11.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

单选题

A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式

12.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

单选题

A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣

13.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。

单选题

A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃

14.下列不属于常用储物桶的是（）。

单选题

A. 不锈钢桶~||~铁桶~||~铝桶~||~搪瓷桶

15.嗜盐菌又称（）。

单选题

A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌

16.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻

17.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

判断题

18.生肉包馅的起率约是（）。

单选题

A. 150%~||~140%~||~130%

19.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

单选题

A. 金钱油塔~||~白吉膜~||~羊肉泡馍~||~炸油糕

20.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

单选题

A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油