1.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

2.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

3.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

4.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

5.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

6.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

7.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

8.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

9.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

10.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。

11.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

12.一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

13.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

14.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。

15.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

16.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

17.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

18.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

19.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

20.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素