1.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。

2.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

3.我国面点的风味流派基本形成于（）。

4.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

5.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

6.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

7.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

8.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

9.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

10.接骨米是产于云南的一种稀有（）。

11.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

12.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

13.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）受潮而引起漏电。

14.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

15.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

16.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

17.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

18.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

19.按皮的要领是必须用（）按。

20.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。