1.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

2.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

3.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

4.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

5.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

6.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

7.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

8.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

9.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

10.鲜蛋应用冷冻保存。

11.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

12.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

13.适合于做烙饼。

14.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

15.制作咸煎饼所用的油温应是（）。

16.在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

17.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

18.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

19.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

20.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。