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1.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。
单选题A. 或蒸或煮~||~或煎或煮~||~或烤或煮~||~或蒸或炸
2.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。
单选题A. 碱~||~矾~||~盐~||~小苏打
3.在下列制品中属于圆酥的是（）。
单选题A. 酥盒~||~佛手酥~||~桃酥~||~兰花酥
4.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
单选题A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃
5.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。
判断题6.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。
单选题A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条
7.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。
单选题A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理
8.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
9.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题10.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
11.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。
单选题A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火
12.企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称（）循环。
填空题13.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。
单选题A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性
14.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
15.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
单选题A. 越多有劲~||~越多松散~||~越少有劲~||~越少松散
16.适合于做烙饼。
单选题A. 热水面团~||~温水面团~||~冷水面团~||~冰水面团
17.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。
单选题A. 熟面粉~||~澄粉~||~玉米粉~||~糯米粉
18.（）适于用中筋面粉制作的点心。
单选题A. 蛋糕~||~油条~||~面包~||~泡夫
19.榧子产于我国（）地区，品种较多。
单选题A. 南方~||~北方~||~东南地区~||~西部
20.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题
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