证券从业资格

1.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

单选题

A. 法国人~||~英国人~||~印第安人~||~日本人

2.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

单选题

A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%

3.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

单选题

A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%

4.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

单选题

A. 5～10~||~10～15~||~15～20~||~20～25

5.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

单选题

A. 粉为传热介质~||~蛋为传热介质~||~水为传热介质~||~糖为传热介质

6.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

单选题

A. 头杂~||~主案~||~煎炸

7.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

单选题

A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高

8.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。

单选题

A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦

9.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

单选题

A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感

10.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

判断题

11.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）

单选题

A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%

12.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻

13.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

判断题

14.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

单选题

A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃

15.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

单选题

A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性

16.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

17.化学合成色素具有（）特点。

单选题

A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低

18.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

19.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

单选题

A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火

20.天然的食物蓝色的较多。

判断题