证券从业资格

1.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

单选题

A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃

2.将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

单选题

A. 晒干~||~浸泡~||~晾干~||~冷冻

3.京式特色馅心品种有（）。

多选题

A. 狗不理包子馅~||~菜肉馅~||~羊肉馅~||~狗肉馅~||~冬菜馅

4.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

判断题

5.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

单选题

A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少

6.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

7.成本核算所用的公式是（）。

单选题

A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)

8.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

9.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

单选题

A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵

10.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

单选题

A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率

11.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

单选题

A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%

12.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

单选题

A. 象形式装盘~||~整齐式装盘~||~图案式装盘~||~随意式装盘

13.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

14.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

判断题

15.以下品种中属于物理疏松的是（）。

单选题

A. 酥皮面包~||~叉烧酥角~||~莲茸甘露酥

16.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

单选题

A. 货距~||~墙距~||~照明灯~||~厨房

17.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

单选题

A. 干草~||~天门冬酰苯丙氨酸甲脂~||~甜菊精~||~糖精

18.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。

单选题

A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识

19.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜

20.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

判断题