1.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

2.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

3.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。

4.奶油一般在（）以下保藏

5.水油面坯工艺宜使用（）。

6.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。

7.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

8.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

9.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

11.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

12.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

13.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。

14.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

15.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

16.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

17.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

18.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

19.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

20.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。