证券从业资格

1.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

单选题

A. 无污物~||~空气畅通~||~摆放整齐~||~有次序

2.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

单选题

A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式

3.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

多选题

A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白

4.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。

单选题

A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌

5.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

单选题

A. 口腔~||~胃~||~小肠~||~大肠

6.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

单选题

A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味

7.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

单选题

A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短

8.蒸水蛋应用猛火为宜。

判断题

9.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

单选题

A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七

10.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

11.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

单选题

A. 传导~||~对流~||~辐射~||~A和B

12.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

判断题

13.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

单选题

A. 食物搭配的种类多~||~食物搭配的种属远~||~食物搭配的种属少~||~几种食物同食

14.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~香米

15.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

判断题

16.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

判断题

17.莜麦以山西、（）一带食用较多。

单选题

A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北

18.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）

单选题

A. 奶油麻油~||~蛋黄苦瓜~||~胡萝卜辣椒~||~南瓜丝瓜

19.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

单选题

A. 社会主义国家~||~人民生活水平~||~市场经济~||~生产效益

20.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

单选题

A. 营养价值~||~经济价值~||~可食性~||~保存性