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1.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽
判断题2.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
3.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内
判断题4.将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
单选题A. 晒干~||~浸泡~||~晾干~||~冷冻
5.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
6.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
单选题A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8
7.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
8.不属于水调面坯的是（）。
单选题A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯
9.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸
10.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
填空题11.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
判断题12.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。
判断题13.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
单选题A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液
14.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。
单选题A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡
15.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
单选题A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润
16.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。
单选题A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油
17.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
单选题A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”
18.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
单选题A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季
19.化学膨松面坯的组织结构呈（）。
单选题A. 海绵状~||~蜂窝状~||~海绵状或蜂窝状~||~颗粒状
20.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题
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