1.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

2.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

3.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

4.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成

5.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

6.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

7.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

8.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。

9.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

10.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

11.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

12.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

13.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

14.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性

15.面包翘脚的主要原因是由于（）。

16.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

17.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

18.煮东西时要保持水面（）。

19.企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称（）循环。

20.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。