首页>题库>中式面点师
1.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
判断题2.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。
单选题A. 烫面~||~半烫面~||~三生面~||~水面
3.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性
判断题4.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。
单选题A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少
5.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
6.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。
单选题A. 传统面点~||~油塑~||~难度高~||~泥塑
7.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。
多选题A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度
8.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题9.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。
判断题10.搓条的面剂（）。
单选题A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可
11.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
单选题A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃
12.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
单选题A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高
13.不是出材率的同类名称。
单选题A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率
14.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。
单选题A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带
15.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
16.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。
单选题A. 担担面~||~伊府面~||~拨鱼面~||~炸酱面
17.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。
单选题A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根
18.对甜味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
19.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
20.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。
判断题
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