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1.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
判断题2.化学膨松面坯的组织结构呈（）。
单选题A. 海绵状~||~蜂窝状~||~海绵状或蜂窝状~||~颗粒状
3.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸
4.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。
单选题A. 2分钟~||~10分钟~||~4分钟~||~5分钟
5.凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵
6.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。
单选题A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油
7.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。
判断题8.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题9.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
10.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
11.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。
单选题A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别
12.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
13.连续煮制时，要注意适时（）。
单选题A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水
14.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题15.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题16.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
17.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.
判断题18.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
判断题19.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
单选题A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨
20.传统船点是用相粉调制面团的。
判断题
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