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1.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
判断题2.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
单选题A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液
3.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。
单选题A. 从上至下卷好~||~从下至上卷好~||~由两头卷到中间相接~||~由左至右卷好
4.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸
5.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内
判断题6.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
判断题7.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
单选题A. 头发不干净~||~脸不干净~||~耳朵不干净~||~工服脏
8.盘饰混合面料是用（）调制的。
多选题A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水
9.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
单选题A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松
10.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。
单选题A. 随意创造~||~按样式创造~||~按规格创造~||~按品种创造
11.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
单选题A. 加压贮藏~||~减压贮藏~||~腌制贮藏~||~烟熏贮藏
12.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
13.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。
多选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州~||~厦门
14.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
单选题A. 莜麦~||~木薯~||~荞麦~||~薏米
15.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
16.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
判断题17.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。
单选题A. 30~||~40~||~50~||~60
18.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
19.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~机米~||~江米
20.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。
单选题A. 南式~||~北式~||~西式~||~中式
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