1.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

2.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

3.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

4.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

5.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

6.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

7.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

8.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

9.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

10.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。

11.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

12.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

14.不适宜强化的食品种类有（）。

15.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

16.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

17.竞争可以大大促进（）的快速发展。

18.企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。

19.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。

20.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。