1.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

2.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

3.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

4.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

5.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。

6.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

7.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

8.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

9.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

10.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

11.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

12.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。

13.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

14.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

15.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

16.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。

17.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

18.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

19.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

20.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。