证券从业资格

1.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

单选题

A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种

2.蒸马蹄糕的火候是（）。

单选题

A. 猛火~||~慢火~||~中上火

3.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

单选题

A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液

4.膳食中三大营养素（）的平衡。

多选题

A. 矿物质~||~维生素~||~糖~||~脂肪~||~蛋白质

5.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

判断题

6.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

判断题

7.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

判断题

8.粉果馅的刀法变化规格是（）。

单选题

A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝

9.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

单选题

A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%

10.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

11.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

单选题

A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性

12.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

判断题

13.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题

14.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

单选题

A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗

15.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

16.是热水面坯制作而成的。

单选题

A. 炸饺子~||~炸回头~||~炸春卷~||~炸包子

17.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

单选题

A. 擀~||~摊~||~压~||~捏

18.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

单选题

A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg

19.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

20.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚