1.竞争可以大大促进（）的快速发展。

2.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

3.硝酸盐是一种凝固剂

4.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

5.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

6.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。

7.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

8.压皮主要用于（）点心的制作。

9.小包酥生产的特点是（）。

10.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

11.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。

12.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

13.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

14.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

15.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。

16.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。

17.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

18.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。

19.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

20.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。