1.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

2.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。

3.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

4.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

5.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

6.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

7.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

8.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

9.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

10.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

11.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

12.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

13.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

14.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

15.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

16.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

17.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月

18.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。

19.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

20.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。