证券从业资格

1.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

单选题

A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料

2.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

填空题

3.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

4.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。

单选题

A. 煮粉法~||~冷水拔~||~煮芡法~||~热水拌

5.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

单选题

A. 定期检查电气设备的绝缘~||~设备周围不放置易燃品，保证良好的通风~||~带小故障运行~||~不过载运行，并有有效的过载保护措施

6.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

7.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

单选题

A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火

8.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

单选题

A. 10%~||~20%~||~30%~||~40%

9.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

10.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

11.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

填空题

12.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

单选题

A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖

13.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻

14.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

判断题

15.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

单选题

A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性

16.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

单选题

A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条

17.同一规格的原料，出材率肯定相同。

判断题

18.嗜盐菌又称（）。

单选题

A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌

19.做（）饼时，一般需放小苏打。

单选题

A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面

20.皮层占小麦粒干重的（）。

单选题

A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%