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1.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题2.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
3.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
单选题A. 受热~||~用电~||~加热原理~||~传导
4.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
单选题A. 国家公德~||~集体公德~||~家庭婚姻道德~||~行为道德
5.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~A和B
6.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。
单选题A. 粗丝~||~中丝~||~幼丝
7.小包酥生产的特点是（）。
单选题A. 速度快，效率低~||~速度慢，效率高~||~速度快，效率高~||~速度慢，效率低
8.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
单选题A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短
9.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
10.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单选题A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮
11.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
单选题A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季
12.合成色素中（）的耐热性最差。
单选题A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝
13.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。
判断题14.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
15.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。
单选题A. 可燃气体~||~温度~||~湿度~||~空气
16.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。
单选题A. 工资~||~营业费用~||~利润~||~成本
17.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。
判断题18.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
19.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。
单选题A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀
20.小米中通常红色，灰色者为（）小米。
单选题A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性
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