1.鲜蛋应用冷冻保存。

2.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

3.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

4.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

5.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

6.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

7.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。

8.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

9.包馅就是在（）放上馅心的过程。

10.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

11.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。

12.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

13.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

14.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

15.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

16.将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

17.制皮就是将剂子制成（）的过程。

18.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。

19.馒头机有（）和全自动两种。

20.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。