证券从业资格

1.肉类食品蛋白质含量约为（）

单选题

A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%

2.橄榄杖主要用于擀制（）。

单选题

A. 饺子皮~||~混沌皮~||~春卷皮~||~水油皮

3.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

单选题

A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm

4.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

填空题

5.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。

判断题

6.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）

单选题

A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃

7.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

单选题

A. 少量开水~||~大量开水~||~少量冷水~||~大量冷水

8.同一规格的原料，出材率肯定相同。

判断题

9.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

单选题

A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量

10.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

单选题

A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心

11.压皮主要用于（）点心的制作。

单选题

A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面

12.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

单选题

A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合

13.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

14.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

单选题

A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器

15.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

单选题

A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉

16.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

单选题

A. 围身布~||~束紧工作服~||~手套~||~口罩

17.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

单选题

A. 右手拇指和食指提褶收口~||~中指和食指提褶收口~||~食指和无名指提褶收口~||~拇指和中指提褶收口

18.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

19.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

单选题

A. 天然黄油~||~人造黄油~||~蔬菜黄油~||~白脱油

20.按皮的要领是必须用（）按。

单选题

A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压