首页>题库>中式面点师
1.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。
判断题2.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。
填空题3.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
判断题4.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜
5.造型面点是味觉艺术。
判断题6.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
7.竞争可以大大促进（）的快速发展。
单选题A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模
8.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内
判断题9.温水面团适用点心品种有鸭饼。
判断题10.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。
单选题A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅
11.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。
单选题A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米
12.莜麦以山西、（）一带食用较多。
单选题A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北
13.制作干蒸烧卖馅是用（）法。
单选题A. 全擦打~||~半捞打~||~全捞
14.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
单选题A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
15.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）
单选题A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃
16.热水面团适用的点心品种（）
单选题A. 红油水饺~||~鸳鸯饺~||~鲜肉锅贴~||~一品饺
17.微波加热具有（）升温的特点。
单选题A. 恒久~||~瞬时~||~匀速~||~慢速
18.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。
多选题A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准
19.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。
单选题A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉
20.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。
判断题
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