证券从业资格

1.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅

2.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。

单选题

A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的

3.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

单选题

A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg

4.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

单选题

A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉

5.女厨师错误着装做法之一，（）。

单选题

A. 衣帽鞋不干净~||~化淡装~||~耳朵不干净~||~脸不干净

6.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

单选题

A. 工资~||~营业费用~||~利润~||~成本

7.（）适于用高筋面粉制作。

单选题

A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包

8.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

单选题

A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度

9.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

单选题

A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%

10.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

11.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

单选题

A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习

12.蛋泡面团之所以膨松，是（）。

单选题

A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对

13.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。

单选题

A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落

14.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。

单选题

A. 售价~||~毛利率~||~利润核算~||~成本核算

15.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

判断题

16.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

单选题

A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀

17.按皮的要领是必须用（）按。

单选题

A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压

18.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

单选题

A. 方块~||~小丁~||~长方片~||~长条状

19.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

单选题

A. 货距~||~墙距~||~照明灯~||~厨房

20.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

单选题

A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆