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1.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。
单选题A. 坚持本色~||~少量缀色~||~控制加色~||~略加润色
2.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。
单选题A. 1~2%~||~1~3%~||~1~4%~||~1~5%
3.虾饺所用的丝是（）。
单选题A. 幼丝~||~中丝~||~粗丝
4.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白
5.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。
单选题A. 四川~||~华北~||~湖南~||~广东
6.麻蓉馅中的面粉应是（）。
单选题A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉
7.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼
8.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。
单选题A. 规格一致~||~样式多种~||~品种单一~||~花色多样
9.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
单选题A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团
10.同一规格的原料，出材率肯定相同。
判断题11.传统船点是用相粉调制面团的。
判断题12.硝酸盐是一种凝固剂
判断题13.调制热水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右
14.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。
判断题15.烫面工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
16.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
单选题A. 越多有劲~||~越多松散~||~越少有劲~||~越少松散
17.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
18.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。
单选题A. 宽10厘米厚1厘米~||~宽5厘米厚04厘米~||~宽10厘米厚04厘米~||~宽20厘米厚02厘米
19.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。
单选题A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯
20.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
单选题A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率
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