1.热水面团适用的点心品种（）

2.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

3.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

4.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

5.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。

6.榧子产于我国（）地区，品种较多。

7.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

8.膳食中三大营养素（）的平衡。

9.泡夫面糊的起发主要是由（）。

10.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。

11.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

12.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

13.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

14.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

15.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

16.由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。

17.小米粽子的质量标准是（）。

18.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

19.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

20.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。