1.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

2.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

3.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

4.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

5.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

6.厨房整体布局的基本要求

7.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的（）。

8.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

9.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

10.温水面团特性的形成是（）在起作用。

11.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

13.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。

14.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

15.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

16.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。

17.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

18.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

19.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

20.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。