1.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

2.对称中心为一点的称之为轮对称。

3.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。

4.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。

5.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

6.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

7.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

8.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

9.德国人不（），葡萄酒。

10.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

11.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

12.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

13.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

14.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

15.不适宜强化的食品种类有（）。

16.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

17.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

18.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

19.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

20.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。