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1.小擀面杖长约（）。
单选题A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米
2.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.
判断题3.在天然糖中，（）的甜度最低。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
4.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
单选题A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短
5.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。
单选题A. 外面~||~屋里~||~通风处~||~屋角
6.京式特色馅心品种有（）。
多选题A. 狗不理包子馅~||~菜肉馅~||~羊肉馅~||~狗肉馅~||~冬菜馅
7.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
单选题A. 回勺面~||~炸春卷~||~伊府面~||~馅饼
8.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
单选题A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖
9.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。
单选题A. 1/8~||~1/10~||~1/3~||~1/5
10.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
判断题11.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米
12.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。
单选题A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C
13.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。
单选题A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火
14.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
判断题15.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
单选题A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆
16.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
17.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。
单选题A. 搓切~||~切按~||~槎包~||~卷捏
18.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
19.菜团子面团（），不易成型。
单选题A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软
20.小米中通常红色，灰色者为（）小米。
单选题A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性
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