1.的剂子宜用切剂的方法。

2.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。

3.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

5.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

6.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

7.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

8.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

9.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

10.奶油一般在（）以下保藏

11.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。

12.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。

13.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

14.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

15.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

16.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

17.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

18.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

19.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

20.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。