首页>题库>中式面点师
1.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。
判断题2.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。
判断题3.乳制品可（）能力。
单选题A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力
4.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。
判断题5.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
单选题A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌
6.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。
单选题A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包
7.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
单选题A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器
8.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。
单选题A. 500~||~400~||~300~||~100
9.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
单选题A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团
10.图案式装盘是将各类成品（）。
单选题A. 进行组合~||~进行拆分~||~进行处理~||~进行码放
11.小擀面杖长约（）。
单选题A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米
12.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。
单选题A. 酸性~||~合成色素~||~碱性~||~天然色素
13.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。
填空题14.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
单选题A. 淀粉~||~面筋质~||~蛋白质~||~脂肪
15.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。
单选题A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化
16.在下列制品中属于直酥的是（）。
单选题A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺
17.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
判断题18.包馅就是在（）放上馅心的过程。
单选题A. 坯皮中间~||~皮边~||~皮~||~皮外
19.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
20.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。
多选题A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼
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