证券从业资格

1.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

单选题

A. 熟面粉~||~澄粉~||~玉米粉~||~糯米粉

2.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

单选题

A. 食物搭配的种类多~||~食物搭配的种属远~||~食物搭配的种属少~||~几种食物同食

3.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

单选题

A. 甜味~||~辛辣~||~咸鲜~||~麻辣

4.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

单选题

A. 清淡~||~酥脆~||~干香~||~浓郁

5.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

判断题

6.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

单选题

A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵

7.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱

8.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。

单选题

A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌

9.Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为（）协议。

填空题

10.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。

单选题

A. 500克六到七成~||~250克四到五成~||~100克六到七成~||~150克五到六成

11.损耗率与（）的和等于100%。

单选题

A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率

12.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

13.用烫面皮制作的品种是（）。

单选题

A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼

14.薯类面坯虽（），但流散性大。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强

15.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

16.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

单选题

A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨

17.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

判断题

18.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

判断题

19.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

判断题

20.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)